La glycation est une réaction chimique particulière résultant d'une fixation des sucres sur les protéines que renferme votre organisme.
On appelle aussi ce phénomène la réaction de Maillard, du nom du chimiste français - Louis Camille de ses prénoms -, qui la découvrit en 1911. Il mourut vingt-cinq ans plus tard, sans se douter de tous les enseignements que la médecine moderne allait tirer de sa découverte.
Qu'avait donc trouvé Louis Camille Maillard, prix de l'Académie de médecine en 1914 ? Que certaines protéines brunissaient quand on les mettait en présence de sucres, à des températures élevées, créant ainsi un composé assez semblable à l'humus de la terre et de composition voisine.
Une question d'AGE et de caramel
Pour résumer, la glycation est une sorte de caramélisation spontanée de nos protéines organiques ! Cette réaction entre sucres et protéines aboutit à des produits de glycation avancés, que l'on appelle aussi des « AGE », d'après leur acronyme anglais (Advanced Glycation End Products).
« End Products » peut se traduire par « produits terminaux ». Car, en effet, les AGE ne sont que la troisième et ultime phase de la réaction de Maillard.
Inutile d'entrer dans le détail chimique des deux premières, ce qu'il est important de savoir, pour notre santé, c'est que, si elles ne sont pas définitives, la troisième phase, celle des AGE, est totalement irréversible.
Gare aux protéines « obèses »
Quand et comment se produit ce phénomène assez effrayant de glycation ?
Tous les jours et sous vos yeux, dès que vous êtes en cuisine ! Désolé d'être aussi cru...
La bonne odeur matinale du café délicatement torréfié ? C'est la réaction de Maillard !
À midi, la peau bien caramélisée du rôti tout juste sorti du four ? Encore la réaction de Maillard.
Et le pain qui va avec, avec sa croûte dorée et croustillante ? Toujours la réaction de Maillard.
Le barbecue du week-end avec les amis, qui se pourlèchent d'avance des viandes brûlées juste ce qu'il faut pour être savoureuses ? Maillard, Maillard, Maillard !
Donc, certains parmi vous doivent déjà se dire : « Si cette glycation est ce qui rend tous ces aliments savoureux, alors vive la glycation et vive M. Maillard ! »
Hélas, ce qui est bon pour nos papilles gustatives peut, en même temps, être très mauvais pour notre santé. Et c'est précisément le cas ici.
Cette réaction aux sucres, la glycation, aboutit à des protéines plus grosses que la normale, que l'on appelle tout naturellement des protéines glyquées. Elles sont néfastes dans la mesure où leur taille excessive les empêche d'être soit détruites, soit éliminées de notre organisme.
D'où, avec le temps, un risque d'apparition de troubles, que nous allons détailler maintenant :
- Un risque cardiovasculaire qui augmente considérablement, et ce pour trois raisons qui se renforcent l'une l'autre. D'abord parce que l'accumulation de ces protéines glyquées va durcir et épaissir toutes les parois vasculaires, en leur faisant perdre leur bonne élasticité. Ensuite, parce que l'hémoglobine va s'en trouver altérée, ce qui va favoriser les thromboses.
Et enfin parce que la glycation exerce une action négative directe sur le bon cholestérol (HDL)...
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